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跟Enzo Carbone见面,一位在中国的意大利烹饪艺术大使

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跟Enzo Carbone见面,一位在中国的意大利烹饪艺术大使

“荣光,爽快, 真诚和真正,也特别严谨和有进取心的”,Enzo Carbone如此形容自己,一位世界级的意大利烹饪艺术大使。同时这也是他的烹饪哲学。他自己说:“简单中包含创意,最具创意的技术正是来自于对保证食材完整性的热诚。因此,用最简单的食材烹饪出最具创意的菜品,是对厨师而言的最高技艺。”

意大利那不勒斯出生的Enzo大厨,他的父母经营一家餐厅,所以他从14岁开始就已经了解传统意大利菜的烹调方法。在接受那不勒斯著名餐厅Circolo della Stampa的训练后,他分别在意大利和瑞士学习烹饪艺术和旅馆管理。

Enzo大厨游历英国、 新西兰、 阿曼,最后在2000年,他来到中国。当被问到,是什么原因驱使他来到中国时,他答道:“我在Hyatt工作的时候,他们意欲来在金茂大厦的顶层Grand Hyatt开设餐厅Cucina。我马上意识到这将是我职业生涯发展的好机会。尤其12年前,上海正是经济腾飞的时期,现在,我完全可以说当时我做了个十分正确的决定。”

的确,Enzo大厨一旦开始了他的征途,便不会停止步伐。2005年在意大利收到Ambassador Of the Culinary Arts奖以后,他加入Salvatore Cuomo公司,任职集团公司总厨和亚太区管理者。在他的管理下,集团在韩国、中国、日本、新加坡开设多家餐馆包括上海的The Kitchen。三年前,他决定开始他个人的事业,包括2家在伊斯坦布尔、1家在苏州、1家在无锡的餐馆,2010年5月,他在香港开208 Duecento Otto餐馆,随后2012年又开了Matto酒吧,和CapoShanghai餐馆。

谈到关于Enzo大厨职业目标时,他说:“我没有制定某个特定的目标,通常一个目标实现了,我会马上寻找下一个。这使我的生活更刺激。不断挑战自己,是我认为是保持生活和人情和年轻状态的秘诀。”关于在中国经验,他说:“这段经验丰富了我人生的阅历,尤其是到达上海后,这段经历是我人生的真正财富,可以和正确的人在正确地地方一起工作。”Enzo大厨很满意在中国的生活。他喜欢中国文化、中国人,他也喜欢中国菜: “尽管我想尝遍中国菜,我最喜欢还是面条和饺子。”

另一方面,谈到意大利食物:
我:“谈到意大利烹饪传统在中国,哪些菜中国人更喜欢?”
Enzo大厨:“中国人喜欢简单,他们喜欢意大利菜,相对而言他们更喜欢简单的菜式,重要的是菜肴的创意性。”
我:“目前为止,你认为你做哪道意大利菜最拿手,那些意大利菜的传统甚至在中国是你一直坚持的,那些食材,你会一直选择应用到你的菜品中?”
Enzo大厨:“作为一个真正的那不勒斯人,我的餐厅一直会有意面和披萨。意面和披萨是意大利烹饪文化的象征。因此,在我的菜中你总能发现西红柿、罗勒、帕玛森芝士和胡椒!”

很久以前,Enzo大厨就和法布芮之间建立联系:“我14岁的时候遇到了尼古拉 法布芮先生,并了解法布芮的产品。这是非常偶然的机会我参加了在都林的一个展会,当时尼古拉先生和法布芮的产品都让我记忆犹新。”
谈到细节部分,当我们问起法布芮阿玛蕾娜野樱桃,以及做法,他提到:“自从我第一见到法布芮的产品,我一直用阿玛蕾娜作为我甜点的装饰。Culis,Cannoli,我可以将各种甜点与阿玛蕾娜连接在一起,我也十分乐意在我的菜单上,加上独一无二的阿玛蕾娜。”
他还提到:“表现阿玛蕾娜最好的方式,就是用尽可能简单的方式,单单是阿玛蕾娜本身就能抓住每个品尝她的人。”

我:“可以告诉我们你用阿玛蕾娜最好的配方吗?”
Enzo大厨:“应该是阿玛蕾娜泡芙吧,来自那不勒斯的甜点,挤入卡士达酱,用阿玛蕾娜装饰!”
我 :“可以告诉我们一个用到阿玛蕾娜的菜肴吗?”
Enzo大厨:“老实讲,我还没有尝试过用阿玛蕾娜野樱桃制作菜品, 不过可以想象应该会很不错。顺便提一句,我经常把阿玛蕾娜加到咖啡店里。”
我:“这正是我想问的,你怎么讲阿玛蕾娜应用到鸡尾酒中?”
Enzo大厨:“我的独创鸡尾酒,利口酒加阿玛蕾娜,也有用阿玛蕾娜配起泡酒。”

阿玛蕾娜野樱桃对于Enzo大厨来说,代表着他和法布芮的友谊。他经常收集阿玛蕾娜瓷罐,并且非常自豪地展示给他的朋友和他的客户看。

最后问到Enzo大厨,他还有用到其它什么法布芮的产品,他答到:“开心果和糖浆也是我餐厅非常重要的元素。”
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