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采访David Bassan, 一位绝不重复的大厨

“要问在烹饪时什么时候我超越了自己? 其实没有特别具体的时间,我一直在为我的客人寻找新菜式。”这就是David Bassan, 外滩Bocca餐馆的主厨兼合伙人:“我的工作理念是决不重复自己,从不向客人展示相同的菜单。这是我的承诺。我会不断思考通过添加各种原材料创意新的菜式,换句话说,我会通过不断思来提高我烹饪的技艺。这是通往成功的正确道路,即在工作中不断进步。”

David大厨从年少时起就开始接触意大利烹饪,又在Lugano HotelduLac 餐馆进一步开拓他的厨艺。经过意大利各地著名的餐厅学习后,他来到亚洲,包括印度和泰国。2001年,机缘巧合下他来到中国:“一位住在中国的朋友告诉我,他正在找一名大厨。我决定利用这个机会,去体验各种新环境,看看外面不同的世界。”在中国,David大厨开始得到充分的认可,例如2011年获得由Barilla Academy颁发的Italian Master Chef的称号。尽管得奖,但是David大厨仍然坚持一步一个脚印地去做好每天的工作:“对我而言,真正的成功就是看到客人满意的从我的餐厅离开。同时,看到我的员工热爱这份工作我也感到很高兴,但也不会阻止他们寻求其它的机会。”

谈到烹饪的时候,David大厨告诉我们他很喜欢中国菜,是因为中国菜和任何其它国家的菜都不同: “我最喜欢广东菜,特别蒸菜。”另一方面,谈到中国人对意大利菜的看法:“Pasta和Pizza是中国人最喜欢的菜。然而,有趣的是,中国人正在逐渐改变口味。如果以前他们不知道意大利牛排,现在已经成为常点的菜式。”当我们问到,哪道意大利菜最拿手,他回答:“意大利Lasagna是我最拿手的菜。”

关于阿玛蕾娜地记忆可以追溯到1960年。那时,在他的奶奶家,他习惯喝法布芮薄荷糖浆,还有法布芮阿玛蕾娜:“法布芮几乎跟意大利每个家庭有联系,是意大利文化历史的一部分。”他还说:“阿玛蕾娜是独一无二、无可替代的。阿玛蕾娜为每道菜都增色不少。”

我们问到他如何将阿玛蕾娜介绍给他的顾客:“我有很多阿玛蕾娜的食谱。我常常把阿玛蕾娜用作木瓜奶油和酒的装饰。圣诞节的时候,我还尝试的食谱:用巧克力、咖啡冰淇淋和阿玛蕾娜制作提拉米苏意大利圣诞面包。你猜结果怎样?我的客人出乎意料的喜欢这个菜品!”
我:“可以告诉我们一个用到阿玛蕾娜、咸的菜品吗?”
David大厨:“我有很多创新的想法。比如阿玛蕾娜配干酪,或者阿玛蕾娜配野味和生鱼片也是很不错的搭配。”
关于David大厨而言,阿玛蕾娜有着不容遗忘的独特特征。被问及如何向他的朋友或客人介绍阿玛蕾娜时,他答道:“法布芮阿玛蕾娜:在你的一生中,你要至少要试它一次!一旦你试过之后,你就不会忘记它!”
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