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一名与生俱来热爱创新的大厨——Stefano de Geronimo

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一名与生俱来热爱创新的大厨——Stefano de Geronimo

谦虚,诚恳,健谈,和善,这就是Stefano de Geronimo——上海久负盛名的威斯汀大饭店Prego 餐厅意大利总厨的真实写照,很荣幸法布芮可以有此机会采访到Stefano de Geronimo先生。事实上,我们与Stefano主厨有很深的渊源,Fabbri曾在威斯汀举办过多场大型盛会,而Stefano主厨设计的多款菜式上也频频出现法布芮阿玛蕾娜野樱桃的身影,如准备陶罐鹅肝酱时会用阿玛蕾娜野樱桃糖浆以及法式面包做装饰。而Stefano主厨与法布芮的首次邂逅可以追溯到70年代,在Stefano的孩提时代,经常与祖母一起去布雷西亚当地小镇上的花园,据Stefano回忆,“那些在公园凉亭中的记忆,仍然深深印在我的脑海中,我记得很多可口的果汁冰糕都是用法布芮糖浆做的。现在,我家里现在还有很多类似的法布芮糖浆,杏仁味的,薄荷的,罗望子的等等......。在夏天,我们就只喝这种饮料!”甚至每个星期天,Stefano都要祖母带他去冰淇淋店吃有阿玛蕾娜野樱桃的冰淇淋,“在当时,你只能在冰淇淋店里找到阿玛蕾娜野樱桃,一看到那个特别的蓝白瓷罐,你就能认出她来。”

 

Stefano主厨最大的特点就是其过人的技艺和丰富的创造力。Stefano看到他的叔叔——一个在美国的意大利大厨,通过创意的组合将厨房里现有的简单日常材料烹制成非常美味的菜式,“想要做大厨的强烈愿望就是在那时产生的,也正是因为如此,我的座右铭是‘无论你手中拥有怎样的材料,杰出的创意以及通过创意使食物尝起来美味且给食客愉快的感受是非常重要的。’”而也正是从那时起,Stefano主厨的烹饪天赋开始逐渐显现出来。在这位叔叔之前,Stefano痴迷于看祖母和其他所有家庭成员一起烹制casoncelli和土豆卷,然而,Stefano主厨也自嘲的告诉我们,他曾经有三个梦想,“在我还是孩子的时候,就像其他所有的孩子一样,我想长大后做一名宇航员,但是毫无疑问,这需要很大一笔钱;我的第二个梦想是成为消防员,虽然我确实很勇敢,但是对于精力充沛的我来说,消防员这个职业仍然不是最合适的;第三个梦想就是成为一名厨师,然后去美国和我著名的厨师叔叔一起工作。”

 

怀揣着这样的梦想,Stefano为他的阿姨在托斯卡纳区工作了几年,Stefano承认,他的阿姨是他真正意义上的烹饪老师,“提拉米苏,意面,野味肉是我从她那里学到的菜肴。”有了为学校和意大利重要人物烹饪的经验之后,Stefano终于来到了多伦多,这也是他厨艺渐长以及自我提升的一个过程,直到拥有多家世界知名餐厅厨师长的称号。“多伦多之行后,我几乎再也没有回过意大利了,我去过美国,古巴,佛得角,约旦,塞浦路斯,墨西哥,以及希腊。”当然之后还去过很多国家,直到在北京奥运会之际来到中国,2010年因为世博会的关系移居上海,“我一直认为亚洲是一个诱人的终点,然而,2008年,机缘巧合我来到了中国,开始的时候,这对我来说是一个很大的冲击,我并不能完全认同中国文化,事实上,我不知道我和我的搭档之间到底缺少了什么,但之后我很快认识到,为了一切顺利,我要成为他们的一员,不是他们的老板,而是他们的兄弟,成为大家庭中的一员。自此之后,我完全的融入了中华文化,而在中国的发展也代表了我最大的成功。”

 

谈到烹饪,Stefano 主厨认为意大利美食和中国美食之间是存在相似之处的,“意大利人对于中国烹饪的传统观念是不对的,和意大利美食一样,中国烹饪也因为其传统文化和地域的差异呈现出多种形态。同时,实物的配制技术也是相同的,以豆腐凝乳为例,和我们起司的制造工艺是非常类似的,而中国鱼肉的配制和意大利也是大同小异的。区别仅仅是配方和烹制方法的区别,意大利有很多种烹制方法,而中国则更多的用蒸或腌的方法。”

 

Stefano主厨同时还这样描述法布芮阿玛蕾娜,“正如其独特的蓝白瓷罐一样,阿玛蕾娜也代表了法布芮在世界的形象。如果必须要给阿玛蕾娜一个定义的话,我认为是:意大利人百分之百的味觉享受。”他补充到,从用途方面讲:“阿玛蕾娜的味道是如此的强烈以至于必须要与味道同样浓烈的菜肴搭配,从而对比才可以显现出来。举例来说,我用她和一些肉来搭配,在甜度方面,就像我们的提拉米苏或者栗子奶油冻的装饰。”Stefano主厨将其总结为:“阿玛蕾娜是过去的一个标志,她是如此的特殊,以至于世界上没有任何东西可以与她类似。
个人小档案:
名字:Stefano de Geronimo
最喜欢的意大利食物:披萨 “如果世界上有什么食物我永远不会厌倦的话,那肯定是披萨。”
最喜欢的中国食物:东北菜、四川菜、上海菜。
永远不会放弃的食物:提拉米苏;蒜、油、凤尾鱼、橄榄和刺山柑酱
必要原料:新鲜草本植物,比如韭黄、百里香、罗勒、墨角兰等

 

 

 

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