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法国美食餐厅厨师长——Robert Fontana

对于香港City Super的主厨,同时也是亚洲国际Disciples Escoffier的主席来说,最美妙的烹饪时光莫过于每天早晨7点,独自在自己的厨房里,一片煎鹅肝,一片发酵面包,再加上阿玛蕾娜野樱桃以及一杯Croze hermitage。正如他自己所描述的那样,耐心,很好的听众,热爱食物,35年来,Fontana主厨已经成为各类法式美食的代表人物。在他众多的成功经历中,Robert认为1999年在上海举行的全球500强论论坛中的委托是他最喜欢的,同时也是职业生涯中的一座里程碑。当时三天内有1500位重要客人,引用大厨的话就是:“当时既是天堂,又是地狱。”在与法式美食结缘,获得米其林明星级厨师并因为独特的法式美食体验而获得其他重要奖项之际,1998年新的机遇出现了,于是Fontana主厨移居上海并在世界著名酒店——和平饭店设立了法国美食部,这同时也让Robert实现了自己的梦想。小时候,他就一直很想来中国工作,那时候的中国还没有如今这样驰名海外。“以前当我告诉别人我想去中国工作时,他们都觉得我是傻子……”

 

想起刚到中国的时候,Fontana主厨说到,没有人知道什么是鹅肝。Robert是第一个把鹅肝和法式美食结合起来的大厨,“我发现中国人真的很喜欢吃鹅肝!”提到食物,严格的说来,Fontana主厨认为,“外国人往往被他们在国外时对中国美食的概念所影响,他们喜欢糖醋肉、点心和春卷。”但事实上中国美食文化并没有这么狭隘,“中华美食随着地域的改变而呈现出不同的特点,在中国旅行期间,我尝到了各种各样的美食。”他补充道,“当我第一次来中国的时候,和平饭店的总经理告诉我世界上有两种精致的菜肴,那就是中国菜和法国菜,这一点我也很赞同!”另一方面,关于意大利美食,Fontana主厨说,“对我来说,意大利美食是使用简单的原料却能烹调出美味的食物,有什么能比玛格丽特披萨还简单呢?”

说到法布芮,Fontana大厨告诉我们,这要追溯到他的童年时代并且联想到阿玛蕾娜野樱桃,“我记得,大概是10岁的时候,一个冰淇淋上面一定要放两个阿玛蕾娜野樱桃!”从那以后,他再也没有忘记过阿玛蕾娜,“阿玛蕾娜的味道很棒,甜甜的,很可口,又带一点点酸!”考虑到她的搭配,Fontana大厨说阿玛蕾娜可以成为介乎酸甜之间的完美平衡原料,“我经常用阿玛蕾娜野樱桃搭配味道浓郁的起司或者作为一些冰淇淋甜点的原料!”当问及他的秘制菜单时,Fontana大厨说,“上等蓝纹奶酪,弗吉尼亚火腿,拿破仑糕点和法布芮阿玛蕾娜!”在采访的最后,谈到阿玛蕾娜鸡尾酒,他建议,“阿玛蕾娜和香槟酒搭配非常棒!”

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